西鳳酒是“鳳香型”白酒的典型代表。鳳香型是以地名命名的一類白酒，其口味醇和，厚實。

　　西鳳酒“鳳香型”概述

　　“鳳香型”白酒的工藝特點是，采用六甑古法生產，以土窖為發酵容器，每年鏟一次窖皮泥，所用大曲為用大麥豌豆所制的中高溫大曲。鳳香型白酒的發酵周期一般為30天。在每一個生產周期，要經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個階段。由于對白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯的要求較高，為了有效控制白酒中己酸乙酯的含量，每年必須鏟除一次窖皮泥。鳳香型白酒是繼承了清香型白酒和濃香型白酒的部分工藝特點的一種白酒。

　　鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有“中高溫制曲”、“熱擁法入池”、“中溫餾酒”、“掐頭去尾”、“酒海儲存”等。

　　鳳香型白酒的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。

　　鳳香型白酒簡介

　　鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表，西北地區各地都有生產，在東北地區、河北、河南、山東、湖北等地也有生產。曾經有東南西北中五鳳齊鳴一說，分別產于陜西、華北、東北地區、湖北、中原地區。20世紀80年代，在食品工業協會和釀酒工業協會的領導下，就鳳香型白酒的確定開展了卓有成效的工作，為鳳香型白酒的發展做出了突出貢獻。

　　鳳香型白酒已經有三千多年的歷史，近年來的研究表明，黔、川一帶的白酒都與鳳香型白酒有關。研究表明，茅臺酒得益于陜西西鳳酒。相傳唐宋年間，陜西鳳翔縣（古稱雍州）的一名姓毛的鹽販，去貴州運鹽，由于遭遇強盜，身無分文，遂在茅臺鎮當了上門女婿。由于曾在柳林鎮一知名燒酒作坊當過學徒，掌握了一些釀酒技藝，故在茅臺鎮開起釀酒作坊，而當時的貴州“地無三尺平、天無三日晴，人無三分銀”，簡單的粉碎設備都沒有，所以就用整粒高粱投入釀酒生產，初步形成了醬香型白酒的釀酒工藝。有人說西鳳酒是國酒之母，就是源于對茅臺歷史的研究。

　　鳳香型白酒的典型風格特點：鳳香秀雅、干潤挺爽、諸昧協調、尾凈悠長。

　　鳳香秀雅是指：酒香清雅而不淡薄，濃郁而不艷膩，香味幽雅和諧。

　　甘潤挺爽是指：口感上給人以甘甜、圓潤、挺拔有勁、豐滿爽利的感覺。

　　諸味協調是指：酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均勻而不出頭，酸而不澀，甜而不膩，苦而不黏，辣不刺喉，香不閉鼻。

　　尾凈悠長是指：西鳳酒后味干凈，回味舒適余長，滿口留香，久而彌芳，余味雋永，回味舒適。

　　西鳳酒的特點

　　關于西鳳酒的特點，專家學者有不同的表述，周恒剛老先生說，西鳳酒“香氣濃郁，香氣與口味間極為協調，均勻典雅，口味上給人以極好的醇厚感”，龔文昌老先生說：“西鳳酒醇高酸低，酯香適中，口感上濃烈而不暴，收口爽利而不澀，聞香芬芬而不艷，口味濃厚，硬而不暴，具有獨特風格”。

　　西鳳酒具有多類型的香氣、含有多層次的風格。所謂具有多類型的的香氣，是指西鳳酒清而不淡、濃而不艷，集清香型、濃香型白酒風格特點于一體，酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出頭。西鳳酒妙在“香味入口成串，入腹一條線”，“不上頭、不干喉、回味悠長”被稱為“三絕”。

　　西鳳酒是單糧大曲固態法白酒，其典型特點可以歸結為：中高溫制曲、老六甑糙混燒、熱擁法生產，土窖發酵、酒海儲存。

　　鳳香型白酒都選用高梁作為釀酒原料，麥、豌豆混合中高溫制曲，與清香型白酒明顯區別，在發酵容器上，汾酒采用地缸，西鳳酒采用土窖池；制曲原料配比雖然相同，但汾酒制中溫曲，西鳳酒曲心溫度高可達58~60℃，屬中高溫曲。發酵工藝汾酒采用清糙二次清，西鳳酒采用續？？混燒發酵。儲存容器上，西鳳酒用酒海儲存，汾酒用瓷缸儲存，二者明顯有區別。

　　酒海儲存

　　西鳳酒“鳳香”香型的確立

　　白酒香型的分類源于第三屆全國評酒，鳳香型正是從那個時候提出來的。

　　我國先后有過五次全國評酒活動。在第三屆全國評酒會上，由于參加評比的廠家比較多，組委會決定把白酒分成若干香型進行評比，由于是首次做這方面的工作，在這之前又缺乏對相關廠家的考察和了解，分類過于簡單。分類方法有一定科學性但缺乏合理性，西鳳酒被作為清香型的代表和汾酒放在一起評比，使西鳳酒錯失第三屆評酒會國家名酒稱號。

　　西鳳酒的落榜受到了國家部委和專家學者的普遍關注。陜西省會同國家輕工部就西鳳酒的香型進行了專門研究，陜西省輕工業研究所、輕工業部食品發酵研究所對西鳳酒生產工藝、風格特點進行了長達六年的深入研究。研究認為，西鳳酒完全不同于汾酒，是一種有獨自特點的白酒。

　　1979年以后，陜西省輕工業研究所及西鳳酒香型研究課題組先后走訪了全國多名釀酒專家，周恒剛、秦含章、沈怡芳、高月明、高景炎、賈翹彥、程祖賢、洪永凱、熊子書、李敏、朱梅、方心芳、龔文昌等國家白酒評委和行業知名專家，并先后到西北大學、西安交通大學、天津輕工業學院、無錫輕工業學院、華南理工大學等聘請專家教授，對西鳳酒工藝研究提出了許多寶貴意見，首次提出了“鳳香型”的概念，為以后西鳳酒的“鳳香”香型的定型起到了決定性的作用。1988年8月，在北京召開了西鳳酒及老五甑風味特征座談會，輕工業部領導、釀酒工業協會、食品工業協會的專家領導、全國知名釀酒專家、學者教授參加了會議，大家一致認為：西鳳酒不屬于現有任何一種香型應當另立門戶，香型研究工作扎實，剖析了西鳳酒微量成分產生的機理和工藝，已經初步具備了香型確定的條件。

　　為了配合鳳香型白酒的研究工作，陜西太白酒廠、眉鄔酒廠、西安酒廠、西秦酒廠等也做了大量工作。西鳳酒廠成立專門的班子，確立課題項目，開展了卓有成效的研究，陜西省輕工業研究所派出專家常年駐廠，對西鳳酒的每一項工藝進行了梳理和研究，先后有100多項科研課題取得了成果，進一步優化了西鳳酒傳統工藝，對原有工藝中重點工藝進行了實證研究，再現了傳統工藝對鳳香型白酒風格的影響，為確立香型準備了一手資料。

　　1994年國家輕工業部在陜西西安市建國飯店召開鳳香型白酒香型鑒定會，輕工業部領導、國家技術監督局、全國知名行業專家、有關省市、釀酒協會、四大老牌名酒企業、鳳型酒生產企業代表及釀酒工業協會、食品工業協會有關專家、領導參加了會議。

　　會議認真聽取了鳳香型白酒科研項目組的研究匯報，對鳳型白酒的工藝產生機理、自然環境、微量成分、生產企業的代表性等進行了充分論證。

　　會議認為，以西鳳酒為代表的白酒企業，在全國十幾個省市都有生產，產銷量占有一定的市場份額，具有普遍性，白酒生產工藝成熟，微量香味成分有獨特之處，既不同于清香型白酒，又不同于濃香型白酒，生產工藝有自己明顯的特點，產品質量和生產工藝有緊密聯系，自成一體，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名，確定為鳳香型白酒。

　　傳統工藝和特殊的地域環境鑄就西鳳酒獨特的品質

　　“名泉孕佳釀”，西鳳酒之所以自古及今，長盛不衰，實賴本地優良的水質、土質、氣候等自然條件。釀造西鳳酒用水為天賦甘美的地下井水，由于本地區特殊的地理、地質環境，使其地下有豐富的優質天然地下水。1944年經國家地質部勘查評價表明，西鳳酒釀造用水為含偏硅酸、鍶的重碳酸鈣鎂型優質飲用天然礦泉水。西鳳酒釀造用水主要富存于第四系中、下更新統砂、砂礫石層孔隙承壓水含水組中，具有遠源補給，深循環的基本特征。經分析測定，該水質含偏硅酸25.0—29.8mg/L、鍶0.62—1.16mg/L；此外尚含有鋰、鋅、溴、碘、游離二氧化碳等微量元素和組份，水質清澈透明，口味甘甜純正，所釀之酒，醇香典雅、甘潤挺爽。

　　西鳳酒產地位于陜西省鳳翔縣柳林地區的北山前洪積扇裙部位，海拔為830米，這里自古就有酒鄉之稱。西鳳酒產地黃土覆蓋層厚度百余米，土質屬黃綿土類中的塿土，適宜于做發酵池，其泥土能加速釀造過程中的生化反應，促使醇酯酸的形成。氣候屬暖溫帶半干旱氣候，這里四季光照充足，水美地肥，晝夜溫差較大，適宜于農作物和多種微生物的生長，為西鳳酒生產提供了優質的原料，也使這一區域形成了特有的微生物菌群，為西鳳酒釀造提供了獨特的微生物環境。得天獨厚的地理條件和傳統的釀造工藝鑄就了西鳳酒獨特的風格，使其在白酒界獨樹一幟。（圖文來源：西鳳酒新貴妃醉酒營銷中心）

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