日前，全國白酒標準化技術(shù)委員會、全國白酒標準化技術(shù)委員會醬香型白酒分技術(shù)委員會聯(lián)合發(fā)布了《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒國家標準(征求意見稿)意見的通知》(下稱《征求意見稿》)。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，與現(xiàn)行GB/T 26760-2011《醬香型白酒》相比，《征求意見稿》對醬香白酒的標準進行多項修改，包括標準名稱、醬香型白酒定義、產(chǎn)品分類、產(chǎn)品分級、生產(chǎn)過程要求、感官要求、理化要求、衛(wèi)生指標、附錄等。

　　新增術(shù)語和定義

　　強調(diào)醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝特點

　　從具體修訂情況來看，本次《征求意見稿》對醬香白酒定義、范圍和分類等作出了界定，其中對于醬香型白酒定義，《征求意見稿》中的定義顯示，是指以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。

　　本次修訂在原有定義的基礎(chǔ)上，增加了“高溫大曲”、“固態(tài)發(fā)酵”、“固態(tài)蒸餾”等關(guān)鍵詞，強調(diào)了醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝的特點。

　　明確規(guī)定“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”，對食用酒精和食品添加劑的違規(guī)使用限制得更加嚴格，在確保醬香型白酒純糧固態(tài)工藝的同時，能夠更好地維護消費者權(quán)益。

　　為適應(yīng)醬香型白酒分類變化，標準新增大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒三個術(shù)語及其定義，還增加了高溫堆積和高溫大曲定義，強調(diào)高溫堆積是醬香型白酒的重要工藝特點，明確高溫大曲的定義及功能。

　　“這些新變化或許會使相關(guān)企業(yè)根據(jù)內(nèi)容改進生產(chǎn)方法，以適應(yīng)標準中的嚴格要求。在未來，標識的細化也有利于相關(guān)酒企改進生產(chǎn)技術(shù)，使得中小酒企在市場中找準自身定位，促進推動酒企的分級發(fā)展。”專家如是評價。

　　增加對生產(chǎn)過程要求

　　感官要求表達上更通俗易懂

　　《征求意見稿》中，醬酒不再以酒精度數(shù)分類，改為按酒曲（糖化發(fā)酵劑）分成大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒三類，體現(xiàn)出醬香型白酒在分類上的創(chuàng)新與企業(yè)實際相結(jié)合，與標簽標識要求相結(jié)合，將有利于消費者認識所購買產(chǎn)品的工藝情況，明白地購買和消費。

　　從沿襲保護醬香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝及規(guī)范醬香型白酒生產(chǎn)過程的角度，《征求意見稿》增加了對生產(chǎn)過程的要求，以強化其傳統(tǒng)工藝特征和內(nèi)涵，同時結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，進一步規(guī)范麩曲醬香型白酒工藝要求，積極保護著最為傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造技藝，以整體提升醬香型白酒產(chǎn)品的質(zhì)量水平，推動醬香型白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　其中，大曲醬香型白酒的生產(chǎn)過程包括，需以糯高粱、小麥和水為原料，高溫制曲是重要生產(chǎn)過程，兩次投料是重要特點，明確高梁破碎比例上限，對多輪次制酒過程的高溫堆積、入窖發(fā)酵、高溫餾酒進行闡釋，明確勾兌必須是“以酒勾酒”，要有一定基酒多樣性，生產(chǎn)全過程中不使用外源性的微生物和酶原料；麩曲醬香型白酒規(guī)定了原料、糖化發(fā)酵劑、制酒(堆積、發(fā)酵、摘酒)、貯存與勾兌的具體過程。

　　《征求意見稿》在感官要求的表達上更貼近消費者，將專家抽象的語言更改為按照感覺器官的感知順序，形成了使消費者通俗易懂，更易感知的具體香氣描述詞。同時在附件中以風(fēng)味輪的形式進行了舉例說明。

　　在香氣上，《征求意見稿》做了更加生活化、具像化的描述，以醬香、果香、花香、青草香、烘焙香、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進行表達。

　　在口味口感上，在舊標準的基礎(chǔ)上，《征求意見稿》從入口、后味、回味三個方面進行描述，使得評價標準更為細化。

　　“感官指標在修訂中得到極大重視，醬香型白酒的感官特征變得更加豐富具體，使得消費者能夠結(jié)合常見香氣品味醬香型白酒，聯(lián)系日常生活展現(xiàn)醬香型白酒的酒體屬性，在新興消費群體的培養(yǎng)中有重要作用。”業(yè)內(nèi)人士認為，《征求意見稿》用生活化、具像化的美好香味描述詞，并引入風(fēng)味剖面的方式讓醬香型白酒的香味可視化，這是所有白酒國家標準中首次運用，這種創(chuàng)新表達的方式值得肯定。

　　《征求意見稿》發(fā)布及時

　　利于醬香酒企分級發(fā)展

　　由于不再按照酒度分類，因此，《征求意見稿》更改了理化要求，遵循白酒中酸酯轉(zhuǎn)化的客觀規(guī)律，對自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出不同的理化指標要求，并在出廠一年后，將酸酯進行合并要求

　　重感官輕理化，符合食品標準的方向。理化指標的改變?yōu)楸O(jiān)管方提供了新的執(zhí)行標準，也將提升行業(yè)生產(chǎn)要求，對于促進企業(yè)改進生產(chǎn)技術(shù)，向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型有著積極作用。

　　為進一步提升醬香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量水平，引導(dǎo)行業(yè)科技進步與高質(zhì)量發(fā)展，充分發(fā)揮國家標準技術(shù)引 領(lǐng)作用，根據(jù)采樣感官品評、理化檢測情況，本次修訂將原有的優(yōu)級、一級和二級優(yōu)化為優(yōu)級和一級。

　　業(yè)界分析認為，目前醬香白酒對新國標征求意見，符合當(dāng)下醬香白酒的消費趨勢。權(quán)圖醬酒工作室首席專家權(quán)圖表示，修訂后的標準在原來的框架上進行了提升和規(guī)范，相比原有的規(guī)定標準有所提升，符合消費者層面的深度普及。

　　“醬香型白酒國家標準的修訂，在當(dāng)前醬酒持續(xù)擴張的背景下顯得更為重要，這不僅影響著醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)者和消費者，可能會更深刻地影響醬香型白酒未來的發(fā)展。”專家認為，《征求意見稿》結(jié)合醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，在2011版的醬香型白酒國家標準實施10年后進行修訂，這是極為及時的。同時，修訂時也充分考慮當(dāng)前醬香型白酒在生產(chǎn)、流通和消費的新要求，各個方面規(guī)定得細致入微，這對生產(chǎn)企業(yè)提出了更加嚴格的要求，也利于醬香型白酒企業(yè)的分級發(fā)展。

　　醬香白酒“新國標”同步制定的同時，《醬香型白酒》國家標準外文版也在制定中。業(yè)界認為，面對國際化市場英文規(guī)范的表達，有利于醬酒在國際化市場的表現(xiàn)。（文章來源：茅臺時空）

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