黃酒作為我國獨具民族特色的傳統酒精飲料，其獨特的釀造工藝造就了黃酒獨特、復雜的香氣特征。黃酒風味特征描述性感官分析結果顯示我國黃酒主要具有醇香、焦糖香、果香、藥香、煙氣香、曲香及蜂蜜香等典型香氣特征。從理化成分角度分析，黃酒主要成分是水、乙醇和糖分，三者約占總量的96%～97%，其他微量組分僅占3%～4%。但這3%～4%的微量組分卻決定了黃酒的風味特征及品質的差異。

　　從目前檢測結果得出，黃酒中揮發性組分975種，其中有機酸類93種、酯類149種、醇類61種、醛類52種、縮醛類55種、呋喃及內酯類98種、硫化物42種、含氮化合物154種、酮類73種、酚類46種、其他類化合物152種，這充分體現了我國黃酒揮發性組分特征的復雜性和多樣性特征。這些揮發性組分主要來源于原料、釀造用水、糖化發酵劑、工藝及貯存等階段。

　　一、來源于原料

　　黃酒原料有糯米、粳米、秈米、黍米（大黃米）、粟米（小米）、玉米、青稞、地瓜（蕃薯）等，不同原料生成不同的微量成分，形成不同的香氣和口味，如糯米含蛋白質相對少，其淀粉結構幾乎全是支鏈淀粉，容易糖化，因此糯米黃酒香氣細膩、濃郁、口味醇厚、柔和、綿柔的香味。而粳米黃酒、秈米黃酒，因原料含蛋白質相對較高，氨基酸含量偏高，直鏈淀粉多，酒的香氣和口味都比較粗糙。

　　大米中含有淀粉、蛋白質、脂肪、纖維素等，這些基本成分是形成黃酒香氣、口味的物質。并且大米經蒸煮后，米飯中會散發出很香的氣味，這些香氣也是黃酒風味因子。米飯香氣成分主要有硫化氫、揮發性羰基化合物、a-吡咯烷酮等。分析結果表明：飯香中有114種成分，其中38種屬揮發性成分。小麥是制曲的原料，也是釀造黃酒作為糖化發酵、增香增味原料之一。小麥中除含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、纖維素外，還含有鉀、鐵、鎂、硫、磷等微生物生長必需元素。小麥皮層的木質素是諸多麥曲的風味物質的前體。

　　二、來源于釀造用水

　　釀造用水中有許多微量元素，經測定紹興鑒湖水中有21種以上陽離子的微量元素，如：鈉、鎂、鋁、鉀、鈣、錳、鐵、釩、鉻、鎳、銅、鎘、鋅、砷、硒、鉬、銀、錫、銻、鉛、鈷。從紹興酒加飯酒中還測出鉍與鍶。同時陰離子也有氟、氯、溴等。這些微生物元素也是黃酒的風味物質的來源，影響黃酒的風味。

　　黃酒中水的含量在80%以上，水質不同，黃酒的風味不同。如同樣位于紹興的鑒湖水和小舜江水，其陽離子含量大相徑庭，鑒湖水中含21種陽離子總量為97729.94ppb，小舜江水含相同的21種陽離子總量為19788.59ppb，鑒湖水中陽離子總量為小舜江水的4.9倍。在微量元素中的鉀（K），鑒湖水含40804ppb，而小舜江水僅含1988ppb，竟相差20.5倍。鉀是微生物養分及發酵的促進劑，當黃酒釀造用水鉀不足時，則曲霉菌繁殖遲緩，曲溫上升慢，酵母生長不良，因而曲霉和酵母的代謝產物也不同，而且數量不足會影響黃酒的風味。

　　同樣，水的6種陰離子含量，鑒湖水為107.48ppm，小舜江水為26.38ppm，也相差4.07倍。

　　此外，還應考慮到水中微生物菌群的不同，對黃酒發酵的微量成分也會產生很大的不同。

　　2007年紹興市質量技術監督檢測院聯合進行科學研究，采用相同條件下使用不同水質釀造的黃酒進行分析與對比，雖然釀出來的黃酒都是質量上乘的好酒，但感官指標檢測的結果是不一樣的，鑒湖水釀造的黃酒香氣復合得更好，香韻優美，酒味也豐滿一些。

　　三、來源于糖化、發酵劑

　　黃酒傳統使用的糖化發酵劑是生麥曲、小曲、紅曲等，均采用自然接種培養。糖化發酵劑對黃酒的香味成分的貢獻是很大的，不同的糖化發酵劑有不同的代謝產物和生化反應產物。就小麥麥曲來說，如采用通風制曲工藝，曲種是純種接種，繁殖的溫度一般在40℃以下，釀出來的黃酒苦味少但香氣也淡，因為某些呈香物質，如阿魏酸、香草酸、香草醛（香蘭素）、愈創木酚、4-乙基愈創木酚等風味物質要在制曲升溫達到60℃左右時才能生成。草包曲，塊曲升溫到50℃以上,釀出來的黃酒香氣比通風制曲酒濃郁。更重要的是曲藥、酵母所含微生物種類、性能、數量都是很復雜的，它們的代謝產物也很復雜。

　　盡管作用的原料不盡相同，但都是網羅空氣、工具、場地、水中的微生物在培養基上富集、盛衰交替、優勝劣汰，保留酒曲中特有物系、菌系、酶系。酒曲對大米原料的糖化發酵和蛋白分解以及香味成分的形成起著十分關鍵作用。同時，由于制作工藝，特別是培菌溫度的差異，對曲中微生物種類、數量、各種酶系活性及代謝物質都有著決定性作用，從而造成各種類型黃酒微量成分不同和風味的差異。

　　四、來源于不同的工藝

　　黃酒工藝一般分：淋飯法、喂飯法、攤飯法、煮糜法和機械化大罐發酵工藝。淋飯酒較為辛辣，味欠醇厚，喂飯酒比淋飯酒好一些。攤飯法發酵溫度較高，酒香較濃，酒味豐滿（與浸米時間長，并且帶著酸漿蒸飯有關）。煮糜法焦香濃，有焦苦味，但后口清爽。這些不同與微量成分有關。而這些微量成分的不同，對工藝而言在于，黃酒醪在釀造期間原料和糖化發酵劑中的揮發性化合物，經發酵作用變成另一些化合物及發酵中經生化反應產生有機酸、氨基酸類、醇類、酯類及其他天然香味物質。

　　這些風味物質來源還在一些細節的不同而有些差異。如同樣是攤飯法工藝，傳統工藝與機械化大罐發酵工藝在風味上的物質和數量就有些不同。這是由于兩者之間的微生物菌種的多少、發酵工藝條件的不同、發酵時間的長短決定的。

　　不同的工藝即使有原料相同的情況下，由于配方不一樣、菌種不一樣，造成的酒的風味也會不一樣，如同樣屬于干型的紹興元紅酒與以前的所謂的“快酒”，與“快酒”相比，由于紹興元紅酒的配方中加水量較少，特別是采用攤飯法工藝，糖化作用由于麥曲為主，麥曲中主要是米曲霉為主，液化型淀粉酶比較高，糖化相對不太徹底；而“快酒”是采用淋飯法工藝，淋飯法工藝不但配方中水分較大外，另一個重要原因是淋飯法的糖化菌主要是根霉為主，根霉產生的酶主要是糖化酶淀粉酶，液化酶淀粉酶較少，糖化徹底，因此，兩種酒的風味物質相差較大，風味也有較大差別。

　　五、來源于貯存

　　黃酒的微量成分，一部分來源于發酵期，另一部分來源于貯存期，在貯存期間黃酒的微量成分會發生種種變化；酯香成分增加，總酸少量上升，非糖固形物增長，酒精度會有所下降，香氣變濃，酒體變醇厚，辛辣味減少，柔和度提高，因此黃酒會越陳越香，在一定的時間內口味也會得到很大的改善。這里還應該提出與貯存條件有關，如倉庫溫度偏高會加快美拉德反應（糖、氮反應），貯酒容器用陶壇，會加速氧化還原反應、酯化反應，因為陶壇能供給微量氧氣，陶壇中的金屬元素會催化黃酒內部的化學反應。

　　貯存的目的就是促進酒中微量成分的物理化學變化，并產生新的微量成分。物理變化除氫鍵作用外，主要是揮發作用，把酒中一些低分子易揮發性刺激性較大的物質如乙醛、硫醇等部分揮發，改變風味物質的組成結構和含量，所以，貯存是黃酒中微量成分來源變化的一個重要原因。這些成分使酒質芳香、醇和綿甜、細膩、鮮爽。（文章來源：中 國酒業協會）

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