茅臺生產車間工人的“腦洞”有多大？

　　《環球美酒》雜志發布文章《“大隱”隱于茅臺車間的“發明家”腦洞有多大》，揭示了茅臺生產車間工人在釀造過程中的創新巧思和發明工具。

　　一個蒸糧甑子，在他們手里“折騰”出數次變化，從木甑到石甑、活動甑，一點一點的改變，改善了繁重的體力勞動。

　　手工灌裝的年代，他們自制靠人力推動的木質轉盤，模擬出初的“生產流水線”，提高灌裝效率。

　　甚至锨、鏟、掃帚、拖把等工具上的木質手柄，也被他們拆掉，改成重量輕、韌性高的碳纖維手柄。

　　車間工人的“腦洞”，帶來的或許只是一次小革新、一項小發明、一點小改造、一種小設計、一個小建議，但它映射的是茅臺的創造力。

　　創造力，企業可持續發展的動力之源。

　　有人說，茅臺酒的釀造本身就是一種創造力。因此，當先輩們將小麥、高粱從糧化酒的那一刻，創造力便成為茅臺人代代相傳的基因。

　　走進茅臺酒生產車間，忠實傳承工藝流程的工人們，手眼所到之處，總以不同的形式展現各自的創造力。

　　▋ 一把小鏟直達酒醅深處

　　制酒五車間的三月，去年重陽進場的紅纓子，歷經蒸煮、加曲、攤晾變成酒醅，第四次進入窖池。空氣里絲絲縷縷的酒香泄露了看不見的窖池深處的秘密，可發酵性糖正在靜靜轉化為酒和香味物質。

　　窖池發酵是茅臺釀制過程中至關重要的一個環節，酒醅在窖池中發酵時長占整個生產周期的一半以上。

　　每每此時，制酒五車間副主管鄭國風都變得異常小心。他知道，窖池里，糖類正在轉化為酒精，窖內的高溫有利于美拉德反應等生物化學作用的進行，促進尾酒發酵增香，同時又能有效抑制致病菌的繁衍，并為產酯酵母菌、甲烷菌、己酸菌等微生物代謝活動提供充足碳源。

　　“窖池發酵對醬香型白酒整個釀造體系及風味形成都具有重要意義。”鄭國風說，近年來，茅臺利用先進設備，通過取樣檢測，以“感官+數據+經驗”的綜合方法，準確掌握窖池內的發酵狀態。

　　取樣檢測，需取窖池深處的酒醅，檢測其酸度、水分等理化指標，根據檢測數據反饋的結果，對酒醅的發酵情況進行生產預判，及時調整糾偏。

　　工藝員使用不銹鋼取醅小鏟進行取樣（鄧剛 / 攝）

　　酒醅入窖，都會在固定的時間，多次常規取樣檢測。在一二輪次酒釀造的時候，由于氣溫較低，堆積發酵緩慢，為了準確跟蹤了解酒醅發酵進程，有時需要連續幾天取樣。

　　鄭國風腳下的窖池是個“龐然大物”，取樣在很長一段時間里，都是一個大工程——要挖開窖池頂部的紫紅泥，一層一層扒開酒醅。取樣后，再一點一點回填。“工作強度大不說，還容易對窖池內正在進行的發酵產生干擾。”鄭國風說。

　　制酒五車間工人萌生了一個想法，“設計一個深層酒醅取樣工具，能到達窖池深處，抓取出酒醅，更重要的是使用時動靜小，對正在發酵的酒醅不要形成過多干擾。”

　　制酒五車間成立攻關小組，設計出了不銹鋼取醅小鏟。

　　不銹鋼取醅小鏟，立起來像字母“T”，只是后的一“筆”被拉得老長。這一“筆”結尾處是一個半圓形鏟頭。

　　使用時，將小鏟插入酒醅，雙手分別握住T字“第1筆”的兩端，旋轉小鏟，直抵深處，隨即抽取離池，樣品已在半圓形鏟頭中。

　　在不銹鋼取醅小鏟協助下，一次深層酒醅取樣不到2分鐘便可完成。鄭國風說，一天取三四十個樣，以前一個上午都干不完，現在兩個小時不到就全部完成，“而且只需切開巴掌大的封窖泥，程度地保護了窖池發酵狀態。”

　　這把可愛的小鏟，如今已經在茅臺酒廠全廠推廣使用。

　　▋ 一方竹席守護紫紅泥

　　酒醅下入窖池后，先得在上面蓋上一層谷殼，再使用赤水河谷特有的紫紅泥封窖。

　　7000萬年前形成的侏羅白堊系紫色沙頁巖、礫巖，受海拔高度和巖石風化后成土母質的影響，發育為紫紅泥。

　　很多人知道，茅臺酒釀造離不開紫紅泥制作的窖泥。窖泥作為微生物載體，是茅臺酒窖池發酵、成香的關鍵要素之一。

　　但很少有人知道，這種土壤因為不可再生，已經變得貴重非常。

　　近年來，茅臺酒廠提出，要提高封窖泥的循環使用率。每個釀酒周期，酒醅都會在窖池里出入九次，紫紅泥便要被反復使用九次，窖泥與谷殼的分離工作也要進行九次。

　　為了能盡可能地分離谷殼和窖泥，車間工人提出了使用棉布、麻袋、纖維布等各種材料隔離入窖，但都因為各種原因而放棄。

　　“拿起小刷子，一點一點刷掉窖泥上的谷殼。”制酒十車間副主管任佳林提起此前分外麻煩的分離方法，直搖頭。

　　偶然間，任佳林想起曾見過高粱種植戶晾曬高粱時，會在地上墊上竹席，防止高粱與地面直接接觸，從而保 證高粱的凈度；茅臺酒釀制中上甑時使用的抬箢，是用竹子制作的，在茅臺的工藝要求里，竹子是允許和生產原料接觸的。

　　在經過茅臺相關部門進行質量檢測驗證后，制酒十車間開始進行試驗，使用竹席充當隔離材料。

　　第1次，工人們按照窖池尺寸，做了一張超大的竹席。

　　準備就緒。酒醅下窖，撒上谷殼，蓋上竹席，正準備用紫紅泥封窖時，工人們才發現，竹席并沒有像想象的那樣，嚴絲合縫地貼緊龜背形窖面。

　　“龜背高高頂起竹席，像頂了塊‘石板’，‘四角’蓋不到，張著個口子，影響后期紫紅泥封窖。”任佳林說。

　　工人們戲稱，得換個更柔軟的“被子”。柔軟的“被子”需要柔軟的材料制作。

　　茅臺的“發明家”們不太甘心。念念不忘總有回響，誰知道真的找到了一種特別的竹類植物，完美符合要求。

　　一個多月后，厚度僅有1毫米左右的新竹席出現在車間里。

　　試用結果是，所有問題都順利解決。這次成功距離第1次試驗，已經過了三年時間。

　　制酒十車間技術員胡貴君介紹，經統計，使用竹席隔離谷殼和紫紅泥的班組，每年可節約8.4立方米的封窖泥，80.8%的封窖泥實現了循環使用，開窖操作更是省去了三分之二的時間。

　　2021年，這項發明獲得貴州省職工優 秀技術創新成果三等獎，QC成果同年榮獲全國優 秀質量管理小組稱號。

　　晾堂和窖池之間，只隔著離地十厘米左右高的窖梁。

　　在晾堂攤晾酒醅、拌曲或者打掃晾堂等時候，酒醅常常飛入窖池。打糟時，打糟機滾筒的轉動，部分酒醅也會飛入窖池內。

　　飛入窖池內的酒醅，有的粘在封窖泥上，有的落入窖底，如果不及時清理，就會霉變。霉變后的酒糟會污染封窖泥，影響封窖泥再次回收利用；落入空窖池底部的酒糟霉變后，會直接影響到窖底酒的質量；且這些飛灑出去的酒糟，因為粘上窖泥只能丟棄，同時造成了酒糟浪費。

　　制酒二車間十五班酒師張基林進行實驗比對，結果發現，一個班組一年七個輪次的生產，在操作過程中，落入窖池內因不及時清理而霉變、或粘泥后丟棄的酒糟，有可能造成數十萬元的經濟損失。

　　為了不讓酒糟掉入窖池，制酒二車間的工人需要想辦法在特定的時候把晾堂和窖池隔離開。

　　工人們決定就地取材，在車間使用的材料里尋找合適的。“都是生產現場準許使用的、不會影響制酒環境的材料。”張基林說。

　　于是一塊像屏風又像卷軸的新物誕生了。

　　效果立竿見影，酒糟不再誤入窖池，很快便大規模投入使用。

　　時間一長，“屏風”被發現還是有缺點。撒曲時，曲粉容易附著在棉布制作的“屏風”上，不易清洗。且晾堂溫度較高，在水蒸氣作用下，有滋生細 菌的可能。

　　在生產管理部的幫助下，“屏風”再次更新材料，杜絕發生霉變、滋生雜菌的可能。

　　酒糟擋板現已推廣到全廠所有制酒車間，深受好評。

　　發明何止這些，還有新式制曲工作防塵服、生產數據管理系統、基酒生產尾酒輸送一體化系統……茅臺酒廠車間工人“腦洞”大開，以一些看似很小的創新，切中生產低效環節要害，為這個時光悠遠的烈酒品牌，持續增添前行的動力。(來源:茅臺時空)

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